锦绣太原 非遗云展 (15)∣清徐老陈醋酿制技艺

清徐老陈醋是山西省的地方传统名产。以红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的传统手工技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

山西清徐老陈醋传统酿制技艺大体分五步。蒸料，酿醋的原料主要有五种高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。将高粱粉碎成四六瓣，然后加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。每蒸一次，最少需要2小时的时间。

发酵，先进行开口酒精发酵3天，第4天，用石板、布袋密封，厌氧发酵18天。等到21天开口后，酒精发酵完成，转入醋醅间进行醋酸发酵。经过15天的发酵后，酸香浓厚的醋醅就酿制成熟了。

熏醅，这道工艺是山西老陈醋所独有的，也是全世界独一无二的。它将成熟的醋醅装入熏缸，采用火炕熏，瓷盆盖，木锹翻，经过6天的倒缸，使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机结合，大大增加了山西老陈醋的醇厚香气。

淋滤，淋醋就是用煮沸的水将醋醅中的醋酸及有益成分过滤出来，新醋在淋房里的时间一般为1天。

陈酿，在淋出原醋的基础上，再经过一个"夏伏晒 、冬捞冰"的陈放过程，大概为一到数十年不等。再采用九十九度九高温杀菌法灭菌，最终制出酸、香、绵、甜、鲜，回味无穷的老陈醋。

2006年清徐老陈醋酿制技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。