锦绣太原 云上非遗(6)｜ 剔尖面和莜面栲栳栳制作技艺
发布时间：2023-01-08 22:24:14
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文章来源：太原市文化馆（太原市文化旅游事业发展中心）
剔尖面和莜面栲栳栳是山西众多传统面食中的优秀代表。
剔尖也称拨鱼，“剔”、“拨”指操作技法，“尖”、“鱼儿”指面的形状，是山西晋中、太原等地人民最爱吃的一种面食。剔尖的历史十分悠久，制作食用方便，并且味美筋滑利口，因而流传经久不衰。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑在晋中绵山修道时创此面食的传说。剔尖用白面、豆面、高粱面等都可以制作。由于剔尖具有独特风味，且制作方法简便，不仅在国内流传甚广，而且还传入海外许多国家及地区。
“莜面栲栳栳”（栲栳kǎolǎo），也叫“莜面窝窝”、“推窝窝”，是用莜面精工细作的一种古老而别具风味的传统面食，在山西主要分布于雁北、忻州、吕梁等山区。栲栳是用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一种用具，也叫“笆斗”， “栲栳栳”因与其形似而得名。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。
剔尖面和莜面栲栳栳是山西饮食文化发展的重要标志，而且在中华民族饮食文化史上也独具风采，具有独特地方风味的剔尖面和莜面栲栳栳，已经积淀为山西民众的稳固的饮食习惯。2009年山西面食制作技艺（剔尖面和莜面栲栳栳传统制作技艺）列入第一批省级非物质文化遗产扩展名录。
